| 拜便當文化之賜，台灣人多少有印象養樂多不能跟香腸一起吃，會致癌!
那跟養樂多同為發酵乳品，香腸可以跟優格、優酪乳一起吃嗎
會致癌這件事或許有幾分真實但甚不完整，今天就來仔細聊聊吧! 香腸代表的是添加(亞硝酸鹽)預防肉毒桿菌的醃製肉品， 發酵乳品則代表了含蛋白質及其降解的食物(胺類食物)， 硝酸鹽與胺類食物在酸性或高溫環境發生反應的確可能會生成亞硝胺，亞硝胺經動物實驗證實會致癌。
BUT當胃裡的食物很多樣的時候，亞硝酸鹽與胺類食物並不一定會有機會起反應，因此若同時攝取不同種類的營養素，可減少兩者形成致癌亞硝胺的機會。#1 醃製肉品本身就包含了蛋白質(胺類食物)與亞硝酸鹽，加工過程可能就會形成亞硝胺，大量或長期攝取就有可能致癌，不宜多吃，所以在2015年被國際癌症研究總署列為一級致癌物。 -----------
你知道蔬菜的硝酸鹽容許量比醃製肉品高了數十倍嗎? (台灣醃製肉品硝酸鹽容許量按其生成物NO2計量70ppm,蔬菜無規範，歐盟醃製肉品為50-250ppm,蔬菜如菠菜與萵苣按季節不同，容許量在2000-5000ppm)#2 硝酸鹽是氮循環中的一個自然型態，空氣中的氮氣經由閃電或土壤裡的細菌們轉化進入土壤中，植物透過土壤吸收後，在白天光合作用過程中轉成可供動物利用的蛋白質，是自然存在的一種化合物，人的飲食中最多的硝酸鹽來源就是植物，特別是富含蛋白質的菠菜與萵苣類，農家再施的氮肥就是硝酸鹽。#3
難道蔬菜的致癌風險更高?! 放心，大自然都設計好了，蔬菜裡含有的抗氧化Vit C,Vit E剛剛好可以阻斷硝酸鹽與胺類的結合，如果不巧已變成了亞硝胺，還有Vit B2可以避免亞硝胺對胃壁的危害，幫助代謝亞硝胺!
因此吃新鮮富含抗氧化物的蔬菜水果，反而有化解亞硝胺致癌的風險，蔬菜也就沒有被列為致癌食物了!#4
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硝酸鹽亞硝酸鹽與人類的關係也不簡單，硝酸鹽與亞硝酸鹽在口腔與胃裡具有對抗壞菌的作用，口腔的細菌會把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，進入胃中經由酵素轉化生成一氧化氮，對胃部的健康有益。#5
小結:
有致癌風險的是亞硝胺不是硝酸鹽類，餐餐均衡飲食有助預防亞硝胺的生成及代謝，多吃新鮮蔬果，少吃加工肉品，發酵乳品是無辜的。
硝酸鹽類經過口腔益菌代謝出N0,是有助人體防禦壞菌侵犯，市售加工肉品硝酸鹽含量是有管制的，均衡飲食下，並不需過度擔心!
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小編:這樣是不是吃香腸前吃一片維他命c錠就可以了!~
老編:…..你這個懶人!~
(應該還要補充含維他命B2才對…)
參考資料:
#1是福還是禍，總之躲不過 ：亞硝酸鹽的新發現，切開了致癌的鎖鏈？-泛科學
https://pansci.asia/archives/131708
#2歐盟蔬菜硝酸鹽新限量規範93年-行政院衛生署藥物食品檢驗局鍾仁健、游禎義
https://www.coa.gov.tw/ws.php?id=7631&print=Y
#3氮循環-蔡任圃
https://www.youtube.com/watch?v=8mIimoWEV1Y
#4維生素C的抗氧化機制-跟著鄭大師玩科學
http://www.masters.tw/…/維生素c%…
#5硝酸鹽洗刷污名？惡名昭彰的防腐劑可能有助於對抗細菌-科學人雜誌
http://sa.ylib.com/MagArticle.aspx?Unit=newscan&id=566
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